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Salade de légumes en gelée : moins, c’est mieux!

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Par Rebecca Murray

Quand j’ai feuilleté le livre de recettes de l’armée canadienne, je n’ai pas seulement cherché les desserts, mes yeux se sont également posés sur une variété de recettes savoureuses de pains, de pâtés à la viande et de salades. C’est là que la salade de légumes en gelée entre en scène!

Couverture de livre bleue, légèrement usée, qui porte le titre « Canadian Army Recipe Book » en lettres majuscules. Au-dessus du titre figure l’insigne de l’armée canadienne surmonté d’une couronne de saint Édouard. L’insigne représente trois feuilles d’érable sur une même tige et une paire d’épées croisées, le tout en gris argenté.

Couverture d’un livre de recettes de l’Armée canadienne, publié par le ministère de la Défense nationale, 1961 (OCLC 299227447).

Vous avez peut-être déjà vu des salades en gelée ou étagées dans des émissions de cuisine télévisées ou des téléromans qui se déroulent dans les années 1960 ou 1970. Ou peut-être avez-vous eu le « plaisir » d’en faire l’expérience à la maison. Quand on m’a invitée à un barbecue familial l’été dernier, je me suis dit que c’était l’occasion idéale pour préparer cette salade de légumes en gelée. Je devais tout d’abord rassembler les ingrédients et me préparer à cuisiner. Oui, à cuisiner, car cette salade nécessite de la cuisson, ce qui n’est pas toujours agréable dans la chaleur de l’été, mais c’est essentiel pour réussir cette recette!

Page de texte qui présente une recette de salade de légumes en gelée.

Recette de salade de légumes en gelée tirée du livre de recettes de l’Armée canadienne (OCLC 299227447).

Comme la recette originale était destinée à nourrir un grand nombre de personnes, j’ai dû faire des calculs pour ajuster les quantités. Cette fois, j’ai suivi mon propre conseil et j’ai vérifié mes mesures PLUSIEURS fois avant de me mettre aux fourneaux.

Ingrédients Recette originale entière Quart de recette
Gélatine (A) 12 oz 3 oz (90 ml)
Eau froide (A) 2,5 tasses 0,625 tasse (150 ml)
Sucre (A) 12 oz 3 oz (90 ml)
Sel (A) 6 oz 1,5 oz (45 ml)
Vinaigre (A) 3 tasses 3/4 tasse (180 ml)
Eau bouillante (A) 7 pintes 1,75 pinte ou 7 tasses (1,75 litre)
Poivre de Tasmanie (A) 6 1,5
Clous de girofle entiers (A) 4 1
Oignons hachés (A) 6 oz 1,5 oz (45 ml)
Feuilles de céleri hachées (A) 6 oz 1,5 oz (45 ml)
Chou râpé (B) 2 lb 1/2 lb (250 g)
Carottes râpées (B) 2 lb 1/2 lb (250 g)
Pois verts cuits (B) 2 lb 1/2 lb (250 g)
Haricots verts en dés, cuits (B) 2 lb 1/2 lb (250 g)
Piments rouges coupés en petits dés (B) 2 oz 1/2 oz (15 ml)
Poivrons verts coupés en petits dés (B) 4 oz 1 oz (30 ml)
Ingrédients frais et secs présentés sur un linge à vaisselle vert.

Préparation des ingrédients, de gauche à droite : haricots verts, chou, poivron vert, carottes, sachets de gélatine, petits pois surgelés et ingrédients secs (sucre et sel). Photo : Rebecca Murray.

Prochaine étape : les ingrédients! Après avoir calculé les quantités, je devais rassembler les ingrédients. La plupart se trouvaient déjà dans mon garde-manger ou étaient faciles à trouver en épicerie. La seule exception? Le poivre de Tasmanie (pepperberry, en anglais), une épice australienne aux notes fruitées et épicées (à ne pas confondre avec les grains de poivre). Je n’ai pas trouvé de poivre de Tasmanie et j’ai omis les piments rouges, mais j’ai été agréablement surprise de constater que le plat n’en avait pas pâti. Un voisin TRÈS serviable m’a sauvée à la dernière minute en me fournissant des clous de girofle entiers. J’ai également remplacé le chou vert par du chou rouge, ce qui a donné une touche vibrante au plat final. Il n’est donc pas seulement délicieux, mais il a aussi belle allure!

La structure de cette recette m’a vraiment interpellée (ce qui sera peut-être le cas pour d’autres archivistes ou cuisiniers!). En regroupant les ingrédients de chaque catégorie, « A » et « B », il m’a été plus facile de me préparer et de tout garder séparé au fur et à mesure que je travaillais. J’ai hésité à modifier la méthode, même si j’avais modifié les quantités, mais j’ai fait tremper la gélatine plus longtemps que les 10 minutes recommandées et j’ai fait mijoter les autres ingrédients « A » 5 minutes en les surveillant de près (ça sentait vraiment bon!).

J’aurais bien aimé avoir une estimation de la durée de refroidissement, à l’étape 4. J’ai laissé le mélange sur le comptoir environ 45 minutes avant de passer à l’étape suivante, qui était franchement un peu intimidante, mais aussi amusante!

Voici ce à quoi ressemblaient les légumes après que j’ai filtré le bouillon (dans lequel j’ai ajouté la gélatine dissoute) et l’avoir versé dans « B ». J’ai l’habitude d’égoutter les choses au-dessus de l’évier, et non dans un autre bol, et j’ai donc frôlé la catastrophe lorsque je me suis dirigée vers l’évier. Heureusement, j’ai dévié vers le comptoir à temps pour le premier de deux transferts qui risquaient d’être périlleux!

Un bol rempli de légumes colorés dans un liquide vu du dessus.

Une photo de la deuxième partie de l’étape 4. Photo : Rebecca Murray.

Il n’y a eu qu’un seul vrai pépin, comme le montre la photo ci-dessous. Étonnamment, ce n’est pas le transfert risqué du bouillon chaud (ou des ingrédients « A ») dans les ingrédients « B » qui a provoqué un déversement, mais plutôt une tentative maladroite de réarranger les portions pour une photo.

Trois coupes de salade gélifiée violette sur fond vert, à côté d’un plus grand bol du même plat. Une petite partie du liquide et de la garniture s’est répandue sur le fond vert et le comptoir gris.

Ne soyons pas trop tristes d’avoir renversé de la salade en gelée – ça ressemble presque à de l’art abstrait! Photo : Rebecca Murray.

Dans l’ensemble, les réactions ont été positives, mais je retiens surtout qu’avec ce plat, moins c’est mieux! Il s’agit d’un plat relativement facile, qu’on prépare à l’avance, idéal pour toute réunion de famille, quel que soit le temps de l’année.

Une main tient une petite coupe en verre remplie de salade en gelée.

Une portion parfaite de salade en gelée! Photo : Rebecca Murray.

Bon appétit!

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Traduction française de la recette

Méthode

  1. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes.
  2. Combiner les autres ingrédients de la liste « A ». Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes.
  3. Passer au tamis. Ajouter la gélatine trempée [au bouillon obtenu] et mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute.
  4. Laisser tiédir. Ajouter les ingrédients de la liste « B ».
  5. Placer dans des moules humectés d’eau. Réfrigérer.

Vous trouverez les autres recettes de cette série sous #CuisinezAvecBAC.

Rebecca Murray est conseillère en programmes littéraires au sein de la Direction générale de la diffusion et de l’engagement à Bibliothèque et Archives Canada.

Un gâteau au chocolat de 1961

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Bannière Cuisinez avec Bibliothèque et Archives CanadaPar Rebecca Murray

Un bon gâteau au chocolat, ça plaît à tout le monde. C’est ce que je me suis dit quand j’ai décidé de relever le défi de préparer une recette tirée d’un livre de cuisine de l’Armée canadienne, paru en 1961.

Livre bleu marine légèrement usé portant le titre « Canadian Army Recipe Book » écrit en lettres majuscules sous les insignes de l’Armée canadienne : la couronne de saint Édouard, un rameau à trois feuilles d’érable et deux épées croisées. Le titre et l’insigne sont d’un gris argenté.

Couverture d’un livre de cuisine de l’Armée canadienne publié par le ministère de la Défense nationale, vers 1961. (OCLC 299227447)

Quand je parcourais les recettes, dont plusieurs ne m’étaient pas inconnues, trois choses m’ont frappée.

D’abord, les quantités. La plupart des recettes offrent un rendement de 100 portions ou plus! J’ai l’habitude de doubler mes recettes ou de les couper de moitié, mais pas de calculer si je dois les diviser par quatre ou par cinq. En général, ma décision dépend du nombre d’œufs, car ils sont plutôt difficiles à diviser en deux! Par ailleurs, tous les ingrédients, dans les recettes, sont donnés en poids plutôt qu’en volume, ce à quoi je suis beaucoup plus habituée. Manifestement, les auteurs de ce livre de cuisine n’étaient pas aux prises avec le rationnement, comme c’était le cas dans le livre de 1943 consulté par ma collègue.

Ensuite, la clarté. Je n’ai jamais vu un livre de cuisine aussi bien organisé. Les descriptions sont détaillées sans être verbeuses. Le chapitre d’introduction définit certains termes, fournit des tables de conversion et explique comment choisir des coupes de viande ou préparer certains ingrédients pour de meilleurs résultats. Comme vous pourrez le constater dans les directives de mon gâteau, il y a aussi des références à d’autres recettes du livre pour éviter les répétitions. La chose n’est pas exceptionnelle, mais dans ce livre, tout est numéroté pour simplifier au maximum les renvois.

Enfin, la simplicité. Ça ne devrait peut-être pas m’impressionner, mais à notre époque où de nombreuses vidéos en ligne présentent des recettes élaborées du type « comment fabriquer un volcan en patates pilées avec de la lave en sauce et des dinosaures », j’étais agréablement surprise de trouver des recettes de base (dans le registre « steak, blé d’Inde, patates », pour les amateurs de La petite vie). On cherche vraiment à optimiser le fruit de nos efforts!

Gâteau au chocolat

 Pain brun

 Fèves au lard

 Beignes

Je pourrais continuer longtemps, mais vous comprenez l’idée. De nombreuses recettes ont des variantes pour les changements de saison ou les fêtes. J’ai aussi copié une section très pratique proposant des « repas à mettre dans un sac à dos », car une mère n’a jamais trop d’idées pour les boîtes à lunch. Mais je m’écarte.

Venons-en à la pièce de résistance : le gâteau au chocolat!

Une page de texte comprenant des notes, des directives et une liste d’ingrédients.

Recette de gâteau au chocolat tirée du livre de cuisine de l’Armée canadienne. (OCLC 299227447)

Il me fallait d’abord choisir un rendement approximatif et ajuster les ingrédients en conséquence. Les plus attentifs remarqueront que j’ai commis une erreur de calcul : la recette prévoit des quantités de sucre et de farine différentes, mais elles sont identiques après ma conversion.

J’ai seulement remarqué l’erreur après avoir mélangé les ingrédients et mis le gâteau au four. Heureusement, cette petite faute n’a eu aucun impact sur le goût. C’est tout de même un bon rappel qu’il vaut mieux vérifier plusieurs fois avant de commencer!

Ingrédient Recette entière Quart de recette
Gras 3 livres, 8 onces ⅞ livre (396 grammes)
Sucre 7 livres 1 ¾ livre (793 grammes)
Œufs 4 ⅔ tasses (environ 24) 6
Vanille 3 cuillères à soupe ¾ cuillère à soupe
Farine à pâtisserie non tamisée 6 livres, 4 onces 1 ¾ livre (793 grammes)
Cacao 1 livre ¼ livre (113 grammes)
Poudre à pâte 5 onces 1 ¼ once
Sel 1 once ¼ once
Lait 2 ½ pintes 2 ½ tasses

Je me suis ensuite lancée dans la préparation des ingrédients. C’était plutôt simple, car ceux-ci sont tout à fait classiques. Pour le corps gras, j’ai choisi du beurre. Je n’ai malheureusement rien vécu qui pourrait justifier la rédaction d’un second billet de blogue sur les emballages de beurre…

Ingrédients secs et humides d’un gâteau dans divers récipients sur une nappe verte.

Les ingrédients préparés, de gauche à droite : la farine, la vanille, le sucre, les œufs, le beurre, le mélange de cacao, de poudre à pâte et de sel, et le lait. Photo gracieuseté de l’auteure, Rebecca Murray.

J’ai mélangé certains des ingrédients selon les instructions, puis j’ai incorporé le tout graduellement. Je dois admettre que je n’ai pas l’habitude de suivre rigoureusement les recettes. J’ai tendance à vouloir aller trop vite et j’omets parfois certaines étapes, au début. Je devais aussi composer avec un sous-chef qui n’aimait pas s’arrêter pour prendre des photos et relire la recette! Mais grâce à l’expérience acquise après de nombreux essais et erreurs, je parviens généralement à réussir des recettes simples en atteignant un bon équilibre entre le respect des directives et la petite touche personnelle que j’aime ajouter à mes plats.

J’ai versé la pâte dans trois (oui, trois!) moules à gâteau et j’ai cuit le tout à 350 °F. Ça sentait TRÈS bon! La recette prévoit une cuisson de 30 à 45 minutes. Le gâteau rond était cuit après environ 40 minutes, tandis que le carré a pris près de trois quarts d’heure. Pour le gâteau Bundt, il a fallu attendre entre 50 et 55 minutes. Chaque four est différent, et la présence de trois gâteaux a sûrement eu un effet sur la durée de la cuisson.

Trois gâteaux brun pâle sur des grilles.

Les trois gâteaux cuits en train de refroidir sur le comptoir. Photos gracieuseté de l’auteure, Rebecca Murray.

Sur un des gâteaux, nous avons mis un glaçage maison composé de sucre à glacer, de beurre, d’une touche de lait, d’extrait de menthe et de colorant alimentaire.

Le gâteau sur un plateau en verre.

Vue en coupe du gâteau avec son glaçage. Verdict : il est délicieux! Photo gracieuseté de l’auteure, Rebecca Murray.

Mes cobayes s’entendent pour dire que la recette a bien traversé l’épreuve du temps. J’utilise généralement des préparations du commerce, mais j’ai constaté avec ce gâteau que des recettes à la fois simples et savoureuses ne sont pas beaucoup plus longues à préparer. La prochaine fois, j’essaierai un glaçage plus conventionnel, même si celui à la menthe faisait très bien l’affaire!

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Rebecca Murray est conseillère en programmes littéraires au sein de la Direction générale de la diffusion et de l’engagement à Bibliothèque et Archives Canada.

Un gâteau néerlandais aux pommes de 1943

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Bannière Cuisinez avec Bibliothèque et Archives CanadaPar Ariane Gauthier

Le livre de cuisine The Cook’s Recipe Manual, publié en 1943, contient 300 recettes à l’intention des cuisiniers dans la marine, l’armée de terre, l’armée de l’air, les usines de munitions, les camps et les écoles militaires. Il a été conçu dans un but bien précis : exploiter au maximum les rations militaires grâce à des recettes toutes simples, adaptées aux cuisines les plus modestes et ne nécessitant aucun appareil électrique. Chaque recette donne entre 100 et 125 portions, calculées en onces.

Ça vous intrigue? Sachez que vous pouvez emprunter ce livre par l’entremise d’Aurora, le catalogue des collections publiées de Bibliothèque et Archives Canada, sous le no OCLC 3231635.

L’automne était déjà bien avancé quand je l’ai moi-même parcouru. Je venais d’aller cueillir une quantité impressionnante de pommes, et je parcourais l’index à la recherche d’une recette pour les utiliser. C’est alors que je suis tombée sur un gâteau néerlandais aux pommes.

La recette du gâteau, incluant une liste d’ingrédients et la méthode de préparation.

Photo de la recette de gâteau néerlandais aux pommes tirée du Cook’s Recipe Manual (OCLC 3231635). Remarquons la division des ingrédients en trois catégories (A, B et C) ainsi que le rendement de la recette : 100 portions de quatre onces!

Et quelle quantité de pommes! J’étais très curieuse d’y goûter, ignorant tout de ce dessert néerlandais. La recette semblait simple, toutefois. Alors même si je n’avais aucune idée du résultat, je me suis lancée.

J’ai d’abord rassemblé les ingrédients.

Des pommes, des œufs, du beurre, de la poudre à pâte, du sel, de la farine, du sucre, du lait d’avoine, de la muscade et de la cannelle.

Les ingrédients employés par l’auteure pour cuisiner la recette de gâteau néerlandais aux pommes tirée du Cook’s Recipe Manual. Photo gracieuseté de l’auteure, Ariane Gauthier.

Je suis ensuite passée à l’étape du calcul, pour éviter de me retrouver avec 100 portions sur les bras. Je me suis plutôt contentée de 10, ce qui a donné les quantités suivantes :

Pâte
  • 2,6 tasses de farine
  • 25 ml de poudre à pâte
  • 4,5 ml de sel
  • 50 ml de beurre
  • 50 ml de sucre
  • 2 œufs
  • 150 ml de lait (j’ai pris du lait d’avoine)
Pommes
  • 900 grammes
Mélange de sucre et d’épices
  • 50 ml de sucre
  • Une pincée de cannelle
  • Une pincée de muscade
Beurre
  • 50 ml

Les ingrédients de la pâte sont présentés en trois sections : A, B, et C, selon l’ordre dans lequel ils doivent être incorporés. Il faut d’abord mélanger les ingrédients secs et le corps gras (j’ai choisi du beurre). On dit de procéder comme si on faisait une pâte à « tea biscuits » – des petits gâteaux secs pour le thé. Un peu nébuleux, tout ça! Clairement, cette recette ne s’adressait pas aux néophytes. J’ai donc ignoré cette remarque. Je n’ai pas compris davantage pourquoi il fallait ajouter le sucre séparément, mais j’ai fidèlement suivi les instructions.

Un fouet mélangeant des ingrédients secs dans un bol.

Tous les ingrédients secs des sections A et B mélangés au fouet. Photo gracieuseté de l’auteure, Ariane Gauthier.

Il faut ensuite mélanger les ingrédients humides (section C) avant de les incorporer aux ingrédients secs (sections A et B). Le fouet est à éviter, la pâte étant beaucoup trop dense : je parle par expérience! J’y suis plutôt allée avec mes mains. (Je me suis souvenue plus tard que le livre suggérait d’utiliser un mélangeur électrique lorsque possible.)

Deux photos côte à côte : un œuf cassé en deux au-dessus d’un bol, et une pâte pétrie à la main.

Mélange des ingrédients humides de la section C avec les ingrédients secs des sections A et B pour former la pâte. L’auteure a fait le tout à la main, mais recommande d’employer un batteur sur socle si possible. Photos gracieuseté de l’auteure, Ariane Gauthier.

J’ai versé la pâte dans un moule recouvert de papier parchemin, avant de passer à la prochaine étape : éplucher les pommes, les couper en huit morceaux et insérer chacun d’eux dans la pâte, en commençant par le côté le plus mince. J’ai trouvé ça vraiment étrange, mais encore là, j’ai suivi les instructions à la lettre.

Deux photos côte à côte. Sur la première, on voit la pâte dans le plat de cuisson couvert de papier parchemin. Sur la deuxième, les tranches de pommes ont été insérées dans la pâte. À côté du plat de cuisson, on voit des bols avec du beurre fondu et le mélange de sucre et d’épices.

La pâte dans un plat de cuisson couvert de papier parchemin, et les pommes insérées dans la pâte. Photos gracieuseté de l’auteure, Ariane Gauthier.

La dernière étape consiste à mélanger le sucre et les épices, puis à saupoudrer le tout uniformément sur les pommes. J’ai ensuite fait fondre 50 ml de beurre, que j’ai versé sur le gâteau avant de l’enfourner pendant 25 minutes à 400 ⁰F.

Deux photos côte à côte. Sur la première, un mélange de sucre et d’épices est saupoudré sur des tranches de pommes. Sur la seconde, du beurre fondu est versé sur les pommes.

Ajout du mélange de sucre et d’épices et du beurre fondu sur le gâteau. Cette étape donne à la recette une bonne partie de sa saveur. Photos gracieuseté de l’auteure, Ariane Gauthier.

Comme c’était une première, je ne savais pas à quoi m’attendre. J’avoue que lorsque j’ai sorti le gâteau du four, j’ai bien pensé avoir échoué. Le beurre et le jus de pommes bouillonnaient, un peu comme le sirop d’un pouding chômeur. (Si vous n’êtes pas familiers avec ce grand classique québécois, c’est un gâteau cuit dans du sirop.) Ce n’était peut-être pas normal? Mais le plaisir d’essayer de vieilles recettes vient avec certains risques, et le lendemain, j’ai organisé une dégustation avec mes collègues.

Deux photos côte à côte. La première montre le gâteau néerlandais aux pommes dans le moule. Sur la seconde, un morceau a été découpé pour montrer l’intérieur du gâteau.

Le produit final dans le moule, et une vue en coupe (avec un morceau enlevé). Photos gracieuseté de l’auteure, Ariane Gauthier.

Le verdict?

Hé bien, j’ai été agréablement surprise! Le gâteau était moelleux, parfaitement cuit et pas trop sucré, et les pommes avaient bien compoté. J’ai aussi servi le gâteau à d’autres collègues aux Services de référence. Conclusion : c’est confirmé une fois de plus, certaines recettes traversent avec brio l’épreuve du temps!

Si vous essayez cette recette, n’hésitez pas à partager les photos de vos résultats avec nous en utilisant le mot-clic #CuisinezAvecBAC et en étiquetant nos médias sociaux : Facebook, Instagram, X (Twitter), YouTube, Flickr et LinkedIn.

Autres ressources

Ariane Gauthier est archiviste de référence au sein de la Direction générale de l’accès et des services à Bibliothèque et Archives Canada.