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Par Ariane Gauthier

Le livre de cuisine The Cook’s Recipe Manual, publié en 1943, contient 300 recettes à l’intention des cuisiniers dans la marine, l’armée de terre, l’armée de l’air, les usines de munitions, les camps et les écoles militaires. Il a été conçu dans un but bien précis : exploiter au maximum les rations militaires grâce à des recettes toutes simples, adaptées aux cuisines les plus modestes et ne nécessitant aucun appareil électrique. Chaque recette donne entre 100 et 125 portions, calculées en onces.

Ça vous intrigue? Sachez que vous pouvez emprunter ce livre par l’entremise d’Aurora, le catalogue des collections publiées de Bibliothèque et Archives Canada, sous le n^o OCLC 3231635.

L’automne était déjà bien avancé quand je l’ai moi-même parcouru. Je venais d’aller cueillir une quantité impressionnante de pommes, et je parcourais l’index à la recherche d’une recette pour les utiliser. C’est alors que je suis tombée sur un gâteau néerlandais aux pommes.

Photo de la recette de gâteau néerlandais aux pommes tirée du Cook’s Recipe Manual (OCLC 3231635). Remarquons la division des ingrédients en trois catégories (A, B et C) ainsi que le rendement de la recette : 100 portions de quatre onces!

Et quelle quantité de pommes! J’étais très curieuse d’y goûter, ignorant tout de ce dessert néerlandais. La recette semblait simple, toutefois. Alors même si je n’avais aucune idée du résultat, je me suis lancée.

J’ai d’abord rassemblé les ingrédients.

Les ingrédients employés par l’auteure pour cuisiner la recette de gâteau néerlandais aux pommes tirée du Cook’s Recipe Manual. Photo gracieuseté de l’auteure, Ariane Gauthier.

Je suis ensuite passée à l’étape du calcul, pour éviter de me retrouver avec 100 portions sur les bras. Je me suis plutôt contentée de 10, ce qui a donné les quantités suivantes :

Pâte

• 2,6 tasses de farine
• 25 ml de poudre à pâte
• 4,5 ml de sel
• 50 ml de beurre
• 50 ml de sucre
• 2 œufs
• 150 ml de lait (j’ai pris du lait d’avoine)

Pommes

• 900 grammes

Mélange de sucre et d’épices

• 50 ml de sucre
• Une pincée de cannelle
• Une pincée de muscade

Beurre

• 50 ml

Les ingrédients de la pâte sont présentés en trois sections : A, B, et C, selon l’ordre dans lequel ils doivent être incorporés. Il faut d’abord mélanger les ingrédients secs et le corps gras (j’ai choisi du beurre). On dit de procéder comme si on faisait une pâte à « tea biscuits » – des petits gâteaux secs pour le thé. Un peu nébuleux, tout ça! Clairement, cette recette ne s’adressait pas aux néophytes. J’ai donc ignoré cette remarque. Je n’ai pas compris davantage pourquoi il fallait ajouter le sucre séparément, mais j’ai fidèlement suivi les instructions.

Tous les ingrédients secs des sections A et B mélangés au fouet. Photo gracieuseté de l’auteure, Ariane Gauthier.

Il faut ensuite mélanger les ingrédients humides (section C) avant de les incorporer aux ingrédients secs (sections A et B). Le fouet est à éviter, la pâte étant beaucoup trop dense : je parle par expérience! J’y suis plutôt allée avec mes mains. (Je me suis souvenue plus tard que le livre suggérait d’utiliser un mélangeur électrique lorsque possible.)

Mélange des ingrédients humides de la section C avec les ingrédients secs des sections A et B pour former la pâte. L’auteure a fait le tout à la main, mais recommande d’employer un batteur sur socle si possible. Photos gracieuseté de l’auteure, Ariane Gauthier.

J’ai versé la pâte dans un moule recouvert de papier parchemin, avant de passer à la prochaine étape : éplucher les pommes, les couper en huit morceaux et insérer chacun d’eux dans la pâte, en commençant par le côté le plus mince. J’ai trouvé ça vraiment étrange, mais encore là, j’ai suivi les instructions à la lettre.

La pâte dans un plat de cuisson couvert de papier parchemin, et les pommes insérées dans la pâte. Photos gracieuseté de l’auteure, Ariane Gauthier.

La dernière étape consiste à mélanger le sucre et les épices, puis à saupoudrer le tout uniformément sur les pommes. J’ai ensuite fait fondre 50 ml de beurre, que j’ai versé sur le gâteau avant de l’enfourner pendant 25 minutes à 400 ⁰F.

Ajout du mélange de sucre et d’épices et du beurre fondu sur le gâteau. Cette étape donne à la recette une bonne partie de sa saveur. Photos gracieuseté de l’auteure, Ariane Gauthier.

Comme c’était une première, je ne savais pas à quoi m’attendre. J’avoue que lorsque j’ai sorti le gâteau du four, j’ai bien pensé avoir échoué. Le beurre et le jus de pommes bouillonnaient, un peu comme le sirop d’un pouding chômeur. (Si vous n’êtes pas familiers avec ce grand classique québécois, c’est un gâteau cuit dans du sirop.) Ce n’était peut-être pas normal? Mais le plaisir d’essayer de vieilles recettes vient avec certains risques, et le lendemain, j’ai organisé une dégustation avec mes collègues.

Le produit final dans le moule, et une vue en coupe (avec un morceau enlevé). Photos gracieuseté de l’auteure, Ariane Gauthier.

Le verdict?

Hé bien, j’ai été agréablement surprise! Le gâteau était moelleux, parfaitement cuit et pas trop sucré, et les pommes avaient bien compoté. J’ai aussi servi le gâteau à d’autres collègues aux Services de référence. Conclusion : c’est confirmé une fois de plus, certaines recettes traversent avec brio l’épreuve du temps!

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Autres ressources

• Une tarte à la citrouille de 1840, par Ariane Gauthier, blogue de Bibliothèque et Archives Canada
• Des choux à la crème de 1898, par Ariane Gauthier, blogue de Bibliothèque et Archives Canada
• 12 jours de cuisine d’antan, chaîne YouTube, Bibliothèque et Archives Canada
• Éplucher la collection des livres de recettes de BAC, épisode de baladodiffusion, Bibliothèque et Archives Canada
• Cuisine, album Flickr, Bibliothèque et Archives Canada
• Boulangeries, album Flickr, Bibliothèque et Archives Canada

Ariane Gauthier est archiviste de référence au sein de la Direction générale de l’accès et des services à Bibliothèque et Archives Canada.